Le centrifughe industriali, tendenzialmente costituite da un recipiente in forma di solido di rivoluzione che compie una rotazione intorno al proprio asse ad una velocità notevole, vengono utilizzate per la separazione di due liquidi di diversa densità intimamente mescolati ed emulsionati. In relazione alla quantità relativa e alla natura del solido, il funzionamento della macchina può essere continuo oppure discontinuo, pur essendo sempre consigliato alterare le condizioni dell’emulsione o della sospensione così da ridurne la stabilità.

Nelle centrifughe destinate alla separazione dei liquidi, lo scarico è continuo; in alcune di queste macchine il recipiente rotante dispone di un anello che lascia un passaggio presso la parete in modo che possa fuoriuscire solo la parte più pesante. Quanto più i liquidi restano sotto l’azione della forza centrifuga, tanto più la separazione è completa.

Tra le diverse tipologie di centrifughe vi sono le scrematrici del latte, il cui scopo non è quello di separare completamente uno dei componenti della miscela, ma di separare da quest’ultima la parte più ricca della componente.

Le scrematrici, macchine a forte velocità e tamburo di diametro non grande, sono a funzionamento generalmente continuo perché adibite al trattamento dei liquidi o alla purificazione di questi da piccole quantità di materiali estranei sospesi. Queste macchine garantiscono una chiarificazione migliore di quella ottenibile con un filtro pressa: la velocità di separazione può essere aumentata attraverso la suddivisione dello spazio in cui passa il liquido in diaframmi conici sovrapposti, contro cui si raccoglie e scorre il materiale più pesante separato.

Tra le applicazioni più comuni dei separatori centrifughi nell’industria lattiero casearia: la scrematura del latto caldo e la scrematura del latte freddo. Ma come si svolgono questi due diversi processi?

• L’obiettivo del processo di scrematura del latte caldo durante la pastorizzazione è quello di separare il latte crudo in latte scremato e crema. A garanzia di un’efficienza ottimale di scrematura, la temperatura del prodotto dovrebbe essere compresa tra i 45°C e i 55°C. L’efficienza di scrematura, che si esprime sotto forma di quantità di residuo di grasso nel latte scremato, è però influenzata anche dalla temperatura e dal tempo di immagazzinaggio, dalla qualità del latte, dalle variazioni stagionali, dai trattamenti meccanici e dall’eventuale presenza di aria immessa a causa dei processi a monte del separatore e dal trasporto.
• La scrematura del latte freddo a temperatura > 4°C avviene in molteplici processi come la produzione di formaggio con latte non pastorizzato, la produzione di crema di alta qualità e la pre-standardizzazione.

La separazione del latte freddo comporta un notevole risparmio in termini di energia e di attrezzature termiche quali gli scambiatori di calore. Nei processi a freddo l’efficienza di scrematura è inferiore e la concentrazione della crema non può superare il 40% – 42%; l’efficienza di scrematura migliora all’aumentare della temperatura oppure con la riduzione della portata. La viscosità e tutte le altre peculiarità della crema a basse temperature rendono necessario l’impiego di un separatore ermetico.

Le centrifughe per la separazione del latte, caratterizzate da velocità molto elevate del tamburo per una migliore efficienza di separazione delle parti solide con diametri molto piccoli (grasso, sporco, spore e batteri, ecc.), svolgono anche la pulitura, ma la loro efficienza è inferiore rispetto alle pulitrici.

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